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L'évaluation des risques expliquée par l'EFSA

Nitrites et nitrates ajoutés aux aliments

Közzétételi metaadat

Les sels de nitrite et de nitrate sont couramment utilisés pour préserver la viande et d'autres produits périssables. Ils sont ajoutés aux aliments pour les conserver mais contribuent également à limiter la prolifération de microorganismes nuisibles, en particulier Clostridium botulinum, la bactérie responsable du botulisme, qui peut se révéler mortelle. Les nitrites et les nitrates sont également ajoutés à la viande pour préserver sa couleur rouge et lui conférer de la saveur, tandis que les nitrates seuls sont utilisés pour empêcher certains fromages de gonfler pendant la fermentation. Le nitrate est aussi naturellement présent dans certains légumes, les concentrations les plus élevées s’observant dans des légumes à feuilles comme les épinards ou la laitue. Il peut également pénétrer dans la chaîne alimentaire en tant que contaminant environnemental dans l'eau, en raison de son utilisation dans les pratiques agricoles intensives, dans la production animale et la décharge des eaux usées.
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ISBN 978-92-9499-008-2
DOI 10.2805/6837
Katalógusszám TM-04-17-528-FR-N
ISBN 978-92-9199-999-6
DOI 10.2805/308844
Katalógusszám TM-04-17-528-FR-C
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ISSN ISBN 978-92-9499-008-2 DOI 10.2805/6837 Katalógusszám TM-04-17-528-FR-N
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