8.10.2013   

HU

Az Európai Unió Hivatalos Lapja

C 292/8


Kérelem közzététele a mezőgazdasági termékek és az élelmiszerek minőségrendszereiről szóló 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet 50. cikke (2) bekezdésének a) pontja alapján

2013/C 292/07

Ez a közzététel az 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet (1) 51. cikke alapján jogot keletkeztet a kérelem elleni felszólalásra

HAGYOMÁNYOS KÜLÖNLEGES TERMÉK BEJEGYZÉSÉRE VONATKOZÓ KÉRELEM

A TANÁCS 509/2006/EK RENDELETE

a hagyományos különleges terméknek minősülő mezőgazdasági termékekről és élelmiszerekről  (2)

„BACALHAU DE CURA TRADICIONAL PORTUGUESA”

EK-sz.: PT-TSG-0007-0064

1.   A kérelmező csoportosulás neve és címe

Név:

Associação dos Industriais do Bacalhau

Cím:

Av. dos Bacalhoeiros 290 2.o Esq

3830-553 Gafanha da Nazaré

PORTUGAL

Tel.

+ 351 234368002

E-mail:

aib@aibportugal.com

2.   Tagállam vagy harmadik ország

Portugália

3.   Termékleírás

3.1.   Bejegyzendő elnevezés

„Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa”

A címkézésen a forgalmazó ország nyelvén fel kell tüntetni „a terméket portugál hagyományok szerint állították elő” megjelölést.

3.2.   Az elnevezés

önmagában különleges

a mezőgazdasági termék vagy élelmiszer különleges tulajdonságát fejezi ki

Az elnevezés utal a termék különlegességére és a hal érettségének fokára, amelyet egy már a 16. század óta használt közismert módszerrel érnek el.

3.3.   Igényli-e a kérelmező az 509/2006/EK rendelet 13. cikkének (2) bekezdése alapján az elnevezés fenntartását?

Bejegyzés az elnevezés fenntartásával

Bejegyzés az elnevezés fenntartása nélkül

3.4.   A termék típusa

1.7. osztály:

Friss hal, puhatestűek és rákfélék, valamint ezekből készült termékek

3.5.   Annak a mezőgazdasági terméknek vagy élelmiszernek a leírása, amelyre a 3.1. pontban feltüntetett elnevezés vonatkozik

A „Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa” a Gadus morhua tőkehal faj pikkelyezésével, sózásával és szárításával előállított termék.

A kész, főzetlen termék jellemzői:

 

Fizikai jellemzők:

Külső jellemzők: Az egész első osztályú hal súlya meghaladja az 1,5 kg-ot, egyenletes színének árnyalata a halványsárgától a szalmasárgáig terjedhet.

Belső jellemzők: Az izomzat vágásfelületének egyenletesnek, szivárványosan fénylő sárgás színűnek kell lennie. A vágásfelületen látszódnia kell az izomkötegeket (rostokat) elválasztó kötőszöveti membránnak.

 

Kémiai jellemzők:

Nedvességtartalom: legfeljebb 47 %,

Kloridtartalom: legalább 20 % a NaCl %-ában kifejezve,

Fehérjetartalom: legalább 26 %,

Összes illékony nitrogénbázis (TVB-N) tartalom: legfeljebb 35 mg/100 g,

Szabad-amino-nitrogén (FAN) tartalom: 95–120 mg/100 g,

Összes trimetil-amin-oxid tartalom: legfeljebb 3 mg/100 g.

 

Érzékszervi jellemzők: A „Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa”-t a szárított, sózott tőkehal jellegzetes aromája jellemzi, íze egyenletes és intenzív, erőteljes és kellemes aromája a szájpadláson sokáig érezhető. Főzést követően állaga homogén, lédús és omlós. A „rostok” könnyen szétválaszthatók egymástól, miközben egyben maradnak.

3.6.   Annak az előállítási módnak a leírása, amely alapján a 3.1. pontban feltüntetett elnevezésű mezőgazdasági terméket vagy élelmiszert előállítják

A „Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa” előállítási folyamata négy alapvető lépésből áll: tisztítás, sózás, érlelés és szárítás. Mindemellett az alább ismertetett egyéb folyamatok együttesen jellemzik az előállítási módszert:

Füstölés: szükség esetén a füstölést a külön erre a célra tervezett tárolókban végzik. A tárolókat 18 °C foknál hidegebb tiszta folyóvízzel töltik meg, ezzel biztosítva a hal jó minőségének megőrzését.

Pikkelyezés: ez a folyamat kézzel és géppel is végezhető, mialatt a halak hőmérsékletét 0–8 °C fokon tartják. A pikkelyezés magában foglalja a tőkehal hasának felvágását, a gerincoszlop felső kétharmadának és az úszóhólyag maradékának eltávolítását, meghagyva a (nyitott) pillangófilé hagyományos és jellegzetes alakját. A sózás hatékonyabbá tételét szolgáló teljes és megfelelő pikkelyezést követően a halnak meg kell felelnie az előírt minőségi követelményeknek.

Mosás: a halakat tiszta vízzel alaposan lemossák, ezzel minden zsigeri maradékot és a zsigerelésből és a kivéreztetésből származó véralvadékot eltávolítanak, különös figyelmet fordítva a hasi területre. Az izomzatnak vér- és májmaradvány-mentesnek, küllemében és színében egységesnek, teljes szerkezetűnek, fényes fehér színűnek és tömör állagúnak kell lennie. A bőrnek is teljesen sértetlennek kell lennie.

Sózás: a folyamatot a halakon egyenként, közvetlenül a mosást követően végzik el a hasi területen megfelelő mennyiségű (kb. 0,33 kg só/kg hal) sót egyenletesen eloszlatva. A tőkehalakat addig halmozzák egymásra egyenletes rétegekben, míg a tároló meg nem telik, így a sós víz szabadon elfolyhat; innen származik a száraz sózás vagy nedves pácolás kifejezés. A halakat minimum 30 napig hűtőkamrában (10 ± 2 °C), 80–85 %-os relatív páratartalom mellett préselik.

Az így kapott terméket nyers sózott tőkehalnak nevezik, amely a következő kémiai jellemzőkkel rendelkezik:

Fehérje: > 18 g/100 g

Összes illékony nitrogénbázis (TVB-N) tartalom: < 25 mg/100 g

Szabad-amino-nitrogén (FAN) tartalom: < 85 mg/100 g

Trimetil-amin-nitrogén (TNC) tartalom: < 2,5 mg/100 g

Páratartalom: < 56 g/100 g

Klorid (NaCl) -tartalom: > 18 g/100 g

Érlelés: a sózott nyers halat rétegenként másik raklapra halmozzák. A rétegek között, a halak előzőleg még nem sózott oldalát megfelelő mennyiségű sóval vonják be. Az újrahalmozott tőkehalakat újból préselésnek vetik alá. A halat minimum 30 napig, maximum 4 °C fokon hűtőházban kell tárolni, 80–85 %-os relatív páratartalom mellett. Az érlelési folyamat során nő a termékben az íz- és aromajellemzők kialakulását elősegítő illékony kémiai összetevők mennyisége.

Mosás: ezt követően a halat tiszta vízzel alaposan lemossák, és a visszamaradt sót és a bőrön található maradék nyálkát egy speciális kefével eltávolítják.

Csepegtetés: az átmosott halakat raklapokra halmozzák, és két napig állni hagyják, hogy a mosáshoz használt víz szabadon elfolyhasson.

Szárítás: ez a folyamat szükséges ahhoz, hogy a tőkehal húsában raktározott víz nagyobb részét elvonják, míg a nedvességtartalom minimum 47 %-ra csökken. A szárítás természetes és mesterséges módszerekkel is történhet. A köznyelven természetes szárításként említett természetes folyamat történhet passzívan, szél és napfény segítségével, feltéve hogy a környezeti levegő minősége ezt lehetővé teszi. A folyamathoz a megemelt és kinyújtott halrétegeket egymásra helyezik. Ezt addig ismétlik, míg a kívánt nedvességtartalmat ( ≤ 47 %) el nem érik. A mesterséges szárítás szárítóalagútban történik. Ez a művelet a tőkehal méretétől függően 2–4 napig tart. A 18–21 °C fokos hőmérsékleten, 45–80 %-os relatív páratartalom mellett végzett mesterséges szárítás nem folyamatos, azaz magában foglalja a pihentetési időszakokat is.

Válogatás: ennek célja a tőkehal méret és minőség szerinti osztályozása és a minőségi követelményeket nem teljesítő halak eltávolítása.

Tárolás/csomagolás: A sózott szárított halat hűtőházban, élelmiszertárolásra alkalmas kartondobozokba vagy raklapokra helyezik, ahol szabályozott hőmérséklet (2–4 °C fok) és relatív páratartalom (55–60 %) mellett a terméket minimum 90 napig tovább érlelik.

3.7.   A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer hagyományos jellege

A hagyományos sózott, szárított tőkehal tulajdonságait a következő jellemzők határozzák meg:

Nyersanyagok:

A felhasznált nyersanyag az Atlanti-óceán északi részén kifogott Gadus morhua tőkehalfaj friss, nyílt tengeren hűtött vagy fagyasztott, fejétől megszabadított és belezett egyedei, amelyek súlya meghaladja a 3 kg-ot.

Portugáliában a tőkehal észak-atlanti halászata komoly hagyománnyal rendelkezik, és ennek a kizárólag az Atlanti-óceán északi térségében honos és innen származó tőkehalfajnak a feldolgozására már régóta ezt a hagyományos eljárást alkalmazzák.

Végtermék:

jelentősen sötétebb sárga színű,

intenzívebb zamat és íz,

a rostok szembetűnőbbek és jól elhatároltak,

az előállítási folyamat utolsó stádiumában magasabb sótartalom,

az előállítási folyamat végén a termék minimális súlya 1,5 kg.

Ugyanez a termék hasonló körülmények között főzéssel elkészítve sokkal tömörebb, zamata jellegzetesebb, állaga homogénebb, lédúsabb és omlósabb, mint a hagyományos sózott szárított változat. A „rostok” könnyebben szétválaszthatók, jobban egyben maradnak és fényesebbek.

3.8.   A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer hagyományos jellege

Portugáliában a halászatról és a sózásról szóló első dokumentumok a 16. század derekáról származnak. Ugyanakkor a portugálok már korábban, a 15. századi felfedezőutak során is keresték azt az ideális halfajtát, amely a hosszú tengeri utak során sem romlik meg, és ezt végül az észak-atlanti vizekben találták meg.

A kanadai Új-Fundlandon a tőkehalhalászat úttörőinek köszönhetően a tőkehal fogyasztása hamar meghonosodott az ország étkezési szokásaiban, ezer és egy módot kitalálva a hal elkészítésére. Új-Fundland és Grönland nagy zátonyai között a halászat hagyományos portugál háromárbocos hajókról („lugre”) történt, amelyeket később a vonóhálós hajók váltottak fel. Noha a halászati technológia akkoriban más volt, a tőkehal kifogás utáni előkészítési és sózási folyamatai azóta sem változtak.

A pikkelyezést és az előkészítést (a fej eltávolítása és a belezés) még a hajón végezték el. A hal fedélzetre húzása utáni teljes folyamat – akkor és ma is – szigorú higiéniai és technikai feltételek mellett történt.

A sózást akkoriban a hajótulajdonosok szárazföldi létesítményeiben végezték az első fogás és a kirakodás közötti időben. Míg az először kifogott és besózott halak sózása akár 4–5 hónapig is eltarthatott, addig az utoljára a raktérbe kerülő – azaz az onnan először kikerülő – halak csak körülbelül minimum 25 napnyi (egy visszaút időtartamnyi) sózást kaphattak.

A halászati ipar fejlődése során az érettség foka és az érlelés mindig is a legfontosabb tényezők között szerepelt, és e tényezők esetében a feldolgozási és tárolási időszak alatti hűtési körülmények szükségességét már korán felismerték.

Amzalaktól tudjuk, hogy Aveiróban már legalább 1572 óta használtak szárítóraktárakat, ami azt jelenti, hogy a szárított tőkehal előkészítésének befejező lépéseit már a portugál szárazföldön végezték csakúgy, mint a gyomhalak esetében, amiket kifogás után szintén besóztak a fedélzeten.

A „Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa” előállítása a hagyományos módszer szerint történik. Mivel e folyamat kétségkívül kulcsfontosságú lépése a halak dehidratálása, a sózás mindig megelőzi a szárítást, majd az ozmózisos egyensúly helyreállását a közbeiktatott szünetekkel biztosítják. A nedves pácolásnak köszönhetően a fokozatos enzimaktivitás által a só késleltetve jut a tőkehal húsába, így az megfelelő érési szintet eredményez.

Noha az elmúlt évszázadokban a feldolgozási – különösen a hűtési és a szárítási – technológia jelentősen megváltozott, e termék hagyományos sajátosságai a mai napig a felhasznált nyersanyagon és a hagyományos előállítási módszer különböző fázisain (pikkelyezés, sózás, érlelés és szárítás) alapulnak; ezek a fedélzeten történő hajdani sózási folyamatok és ciklusok „feltámasztásával” együtt biztosítják a tőkehal megfelelő érlelését a nedves pácolás, majd a száraz sózás során, és ezek adják a terméket hagyományosan jellemző különleges és jellegzetes ízt és aromát.

3.9.   A különleges tulajdonság ellenőrzésére vonatkozó minimumkövetelmények és eljárások

Minimumkövetelmények

A „Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa”-nak a következő speciális követelményeknek kell megfelelnie:

Fizikai-kémiai jellemzők és a nyersanyag tulajdonságai

Sózási módszer (nedves pácolás)

Sózás utáni jellemzők a NaCl és a nedvességtartalom tekintetében

A sózott nyers termék hűtőházi érlelési időszaka minimum 30 nap.

Nem folyamatos szárítás

A „Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa” minimum 150 napos előállítási ciklusa, a 3.6. pontban részletezettek szerint.

Az egyes tőkehalegyedek (azaz a kész termékek) súlya nem lehet kisebb, mint 1,5 kg.

Fizikai, kémiai és érzékszervi jellemzők

Ellenőrzések gyakorisága

A kockázatértékelési szempontok vizsgálatához a termelési egységeknek egy kezdeti és egységes tanúsító auditon kell átesniük.

Az ellenőrzések gyakorisága függ az említett audit eredményétől és az előállított tételek nagyságától, az alábbi táblázat alapján:

A tanúsító auditon 70 % felett teljesítő termelők esetében:

Tétel méret

Vizsgálatok

Analitikai vizsgálat

Mikrobiológiai elemzés

5 tonnánál kisebb tétel

1

3

2

5 és 10 tonna közötti tétel

1

6

4

10 tonnánál nagyobb tétel

1

9

6

A tanúsító auditon 50 % és 70 % között teljesítő termelők esetében:

Tétel méret

Vizsgálatok

Analitikai vizsgálat

Mikrobiológiai elemzés

5 tonnánál kisebb tétel

2

3

2

5 és 10 tonna közötti tétel

2

6

4

10 tonnánál nagyobb tétel

2

9

6

A tanúsító auditon 50 % alatt teljesítő termelők esetében:

Tétel méret

Vizsgálatok

Analitikai vizsgálat

Mikrobiológiai elemzés

5 tonnánál kisebb tétel

3

3

2

5 és 10 tonna közötti tétel

3

6

4

10 tonnánál nagyobb tétel

3

9

6

4.   Ellenőrző szerv

4.1.   Név és cím

Név:

SAGILAB — Laboratório de Análises Técnicas, Lda.

Cím:

Rua Anibal Cunha 84 Lote 5

4050-046 Porto

PORTUGAL

Tel.

+ 351 223390162

Fax

+ 351 223390164

E-mail:

info@sagilab.com

 állami

☒ magán

4.2.   A hatóság vagy szerv konkrét feladatai

A leírásban és kötelezettségekben található információk ellenőrzéséért az ellenőrző szerv a felelős.


(1)  HL L 343., 2012.12.14., 1. o.

(2)  HL L 93., 2006.3.31., 1. o. A rendelet helyébe a 1151/2012/EU lépett.